Забыли пароль? Зарегистрироваться
+7 (926) 318-78-69
+7 (495) 134-56-65
koandfe@inbox.ru
Производство и оптовая продажа качественного свежеобжаренного кофе
Ко энд Фе, ООО

Кофейные смеси. Какие лучше?

Кофейные смеси. Какие лучше?

 

     В нашей стране, как и во всем мире, ширятся ряды любителей кофе. Чашка ароматного напитка уже стала непременным атрибутом деловой встречи и романтического свидания. Развивая тему кофеварочного оборудования, потребительского восприятия и профессиональной оценки кофейного напитка, рассмотренную в предыдущих номерах журнала, редакция обратилась к Ненко Вдовину, генеральному директору ООО КО&FE, с просьбой рассказать о подготовке кофейного сырья и другой деятельности возглавляемой им компании.

     Компания KO&FE уже 9 лет является одним из ведущих производителей элитного свежеобжаренного кофе на российском рынке. В нашем ассортименте кофе премиум-класса, эксклюзивные смеси для кофемашин, редкие и уникальные на российском рынке speciality сорта, ароматизированный кофе. Всего около 80 наименований. На сегодняшний день располагаем мощной, технологически оснащенной производственной базой, грамотным и квалифицированным персоналом. Наши клиенты — разветвленная дилерская сеть по России и СНГ. Это оптовики, розничные сети, чайно-кофейные магазины, гостинично-ресторанный бизнес, вендинговые компании, офисы крупнейших компаний. Мы держим марку более девяти лет, периодически участвуя во всевозможных выставках и фестивалях. Последнее достижение — золотая медаль дегустационного конкурса XVII Международной выставки «Петерфуд» в ноябре прошлого года.

   Сырье поступает из стран Южной и Латинский Америки, Индонезии, Кении, Эфиопии, Кубы и ряда других стран. Предпочтение отдаем сорту арабика. В зависимости от страны произрастания, региона, высоты расположения плантации над уровнем моря, погодных условий и способа обработки сырья каждая поставка отличается только ей присущими характеристиками, которые раскрываются после обжарки кофейных зерен. Робуста — это дикорастущий вид кофе, который растет на высоте до тысячи метров, за растениями, как правило, не ухаживают, хотя встречается плантационная мытая робуста (мытая — когда созревшая кофейная ягода обрабатывается дорогостоящим мокрым, а не сухим способом. — Прим. авт.). В некоторые смеси мы добавляем до 3 % такой улучшенной робусты для придания напитку крепости, усиления тактильных ощущений от «тела» горячего напитка.

     Для приготовления кофейных смесей очень важно, чтобы сорта, составляющие основу, были популярные, производящиеся из года в год в больших количествах. Наши покупатели и их конечные клиенты привыкают к выбранной смеси и на протяжении многих лет ждут от нее знакомых вкусовых и ароматических показателей. Процесс смешивания, или купажирования, — сложная операция, подчас с непредсказуемым финалом, чем-то напоминающая работу художника с палитрой красок. Ведь можно сделать купаж из одного сорта кофе, используя разную степень обжарки. И если смешать один и тот же кофе темной и светлой обжарки, то его вкус будет совсем иной, чем от зерен средней прожарки. На практике для приготовления смеси берется так называемая база, обладающая нейтральными, добротными, но неярко выраженными характеристиками: в меру кислая, в меру терпкая, с легкой горчинкой. И на эту базу постепенно накладываются необходимые оттенки.

    У каждого сорта арабики есть свои достоинства и недостатки. При купажировании стоит задача: плюсом первого сорта перекрыть влияние минуса второго сорта, а плюсом второго — компенсировать недостаток первого. Изготовление смеси, определение нужных пропорций отдельных сортов — чрезвычайно сложный, трудоемкий процесс, сопровождаемый бесконечными дегустациями. Есть и ограничение излишней фантазии. Больше семи сортов не смешивают. Изменения показателей от добавления восьмого сорта прогнозировать невозможно, ошибиться и семью составляющими очень легко. Изменение соотношения всего в 5 % может привести к диаметрально противоположному результату.

    Кроме изготовления смесей с различными оттенками вкуса и аромата для разных способов заварки мы должны предложить свою продукцию в отличающихся ценовых диапазонах. Привычки и пристрастия клиентов кафе быстрого обслуживания наверняка не совпадут с приоритетами клиентов ресторана высокой кухни.

    Важно отметить, что смешивают уже обжаренные кофейные зерна, так как температура и продолжительность обжарки зависят от вида, сорта кофе, относительной влажности конкретной партии. Обжаривание проводят в специальных аппаратах, которые называются ростеры. Сейчас на рынке представлено много изготовителей, появились даже китайские аппараты, но мы пользуемся оборудованием хорошо известной немецкой фирмы PROBAT. Принцип их работы несложен. После предварительного нагрева в горячий барабан засыпаются зеленые кофейные зерна. Внутри барабана установлены лопасти, которые при вращении подбрасывают сырье. Скорость вращения барабана, угол наклона и конфигурация лопастей рассчитаны таким образом, что зерна практически постоянно висят в воздухе и нагреваются за счет конвекционных потоков и инфракрасного излучения. Равномерность прожарки во время рабочего цикла как раз и обеспечивается минимальным временем соприкосновения поверхности зерен с раскаленным ростером. Любопытно отметить, что многие фирмы, особенно китайские, один к одному копируют конструкцию известных производителей ростеров, а добиться таких же эксплуатационных характеристик все равно не удается.

    Перед обжаркой сырье инспектируют, используя вибросито, удаляют поврежденные зерна, веточки, листья и другие посторонние примеси. Рабочий диапазон температуры обжарки — от 150 до 210 °С. Чем ниже температура и больше времени занимает обжарка, тем качественнее получается продукция. Цикл длится около 20 минут, а готовность сырья определяют визуально и по специфическому потрескиванию раскрываемого зерна. После обжарки зерно нельзя складировать: за счет тепловой инерции внутренние слои могут сгореть. Поэтому в ростерах есть специальный отсек, где обжаренное сырье постепенно охлаждается. Различают три основных вида обжарки: слабую, среднюю и темную. Для купажирования, как правило, идет темная и средняя обжарка.

    Но и после охлаждения кофе еще не пригоден к употреблению. Следующий технологический этап — созревание. Во время выдержки продолжительностью около двух-трех суток карамелизированные сахара (кстати, именно они определяют коричневый цвет) и другие органические вещества вступают в сложные биохимические реакции, в результате которых образуется кафеоль — комплекс органических соединений, обеспечивающий определенный набор вкусовых и ароматических показателей партии кофе после обжарки. Начиная с третьих суток процесс накапливания кафеоля идет по возрастающей, достигая максимума через две недели. Именно поэтому самый вкусный, самый ароматный кофе — на 14‑й день после обжарки. Дальше, начиная с 14‑го дня, происходит постепенное ослабление органолептических характеристик. Пока не найдены технологические решения увеличения сроков сохранения сырья в идеальной кондиции. Использование вакуумной упаковки зерен не решает проблему. Более того, такие пакеты взрываются, так как биохимические реакции приводят к выделению газов. Иное дело — вакуумное хранение молотого кофе. Его практикуют повсеместно, опасности взрыва нет, потом что при помоле все реакции прекращаются. Но не надо забывать, что при измельчении мы теряем до 50% заключенного в целом зерне аромата.

    Хочется отметить, что 14 дней достаточно для доставки обжаренного кофе в любой уголок России. Можно успеть привезти кофе на поезде даже во Владивосток. Поэтому у нас нет склада готовой продукции, работа и отправка идет только под конкретный заказ.

    Как уже было отмечено, после обжарки в кофейных зернах проходят сложные реакции, в том числе и с образование масел. Часто в пакетах с итальянским обжаренным кофе можно обнаружить зерна, покрытые капельками масла. Просто итальянцы любят кофе из сильно обжаренного зерна, а высокая температура обжарки приводит к образованию большего количества жира. Есть и еще одна причина образования капель — продолжительный срок хранения. Если на пакете с лоснящимися от жира зернами кофе напечатана дата производства недельной давности — не верьте глазам своим, такого не бывает. Масло активно начинает выделяться после двух-трех месяцев хранения.

    Масло в присутствии кислорода воздуха начинает окисляться, из-за этого ухудшается качество обжаренного сырья. Поэтому мы используем не обыкновенные бумажные пакеты, а фольгированные, с полипропиленовой прослойкой, тем самым предохраняя содержимое от проникновения кислорода. Хорошо хранить кофе в зернах в пакетах с перфорацией, а можно использовать пакеты с дегазационным клапаном, который выпускает избыточное давление из пакета, но не позволяет проникнуть внутрь воздуху из окружающей среды.

    С помощью автоматической дозировочной машины проводят взвешивание, пакетирование и запайку пакетов. Используют упаковку по 200 г и 1,0 кг. Большие пакеты свежеобжаренного кофе отдельных сортов отправляем в магазины, специализирующиеся на продаже чая и кофе. Там его раскладывают в прозрачные баночки, демонстрируют покупателю, рассказывают о свойствах, способе приготовления, могут даже предложить бесплатную дегустацию. Целый ритуал, все по канонам hand made, свидетельствующим о глубоком уважении к клиенту, и с надеждой, что он завтра еще и чай купит.

    В большие пакеты для рестораторов мы кладем другой кофе — купажированный. При этом важно знать, какую технику используют в ресторане для заваривания кофе. Чаще всего это итальянские кофеварки эспрессо. Кстати, традиционная ошибка наших барменов — заваривать чай в пакетиках кипятком из кофеварки, что неизбежно приводит к значительному отложению накипи на тэнах и стенках бойлера. Лучше пусть купят электрочайник за 500 руб. и заваривают чай с его помощью. Водоотводная трубка кофеварки предназначена для приготовления кофе американо, когда традиционный кофе эспрессо разбавляется водой до объема 180‑200 мл.

    Мы предлагаем нашим клиентам машины известной компании La Cimbali. При покупке суперавтомата этой компании мы бесплатно отпускаем 150 кг кофейного зерна, идеально подходящего для таких кофеварочных машин. Конструкция машины такова, что отличное постоянное качество горячего напитка она обеспечивает при эксплуатации даже рядовым официантом. Нетрудно посчитать, что продав указанное количество кофе, на полученную прибыль может купить еще одну кофеварку со 150 кг кофе в придачу. Общеизвестно, что при закладке 7 г порошка даже очень хорошего кофе себестоимость чашки не превышает 8‑10 руб., а отпускную цену мы все знаем из житейского опыта. Для такого рода оборудования рекомендую смесь «Аймаро» из арабики Центральной и Южной Америки с добавлением 3% плантационной робусты для улучшения базы самого кофейного напитка, его крепости и терпкости.

    Если в заведении кофе заваривают в перколяционной кофеварке (пропуская горячую воду через молотый кофе, выложенный толстым слоем на бумажный фильтр. — Прим. авт.), во френч-прессе или в турке, то и смеси им надо подбирать совершенно другие.

 

Мы предлагаем также большой ассортимент ароматизированного кофе — амаретто, вишневый десерт (вишня в шоколаде), французский букет (коньяк с шоколадом) и ряд других. Покупают его в основном жещины. Рестораторы этот продукт практически не заказывают, у них для ароматизации существует широкая линейка профессиональных алкогольных и безалкогольных сиропов и ароматизаторов. Очень активно компания работает с регионами (до 80% общего объема продаж нашей продукции). О нашей компании узнают на сайте, который скоро примет обновленный вид, мы участвуем в выставках, конференциях, размещаем рекламу в печатных и электронных СМИ. Уже открылся интернет-магазин, где жители Москвы и Санкт-Петербурга могут заказать кофе с доставкой на дом.

    Основной принцип работы нашей компании с клиентами — это всегда свежеобжаренный кофе, использование различных видов обжарки по заказу наших клиентов. Компания предлагает удобную форму оплаты для своих заказчиков и оптимальные условия, потому что она заинтересована в них и успехе их дела.

источник: http://www.tovr.ru/articles/cat/31/subcat/32/aid/1984/

 
  Информация обновлена 17.11.2018
Свяжитесь с нами

Контактная информация:

Москва, 2-й Котляковский переулок, д. 1 А

Показать телефоны +7 (926) 318-78-69
+7 (495) 134-56-65

koandfe.ru

Мы в социальных сетях:

Документы

29.01.2015

Презентация "Ко энд Фе"

Скачать в формате pdf

30.03.2016

Дрип-кофе для отелей

Скачать в формате pdf

30.03.2016

Дрип-кофе

Скачать в формате pdf

30.07.2018

Кофемашина в аренду

Скачать в формате pdf

05.10.2018

Гравировка на подарочных наборах

Скачать в формате pdf

25.10.2018

Подарочные наборы

Скачать в формате pdf